奶酥麵包 約做4個
A.奶酥餡:
材料:
無鹽奶油40g,糖粉35g,全脂奶粉40g,全蛋液8g,鹽1小搓
步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,糖粉過篩,雞蛋打散取8g
2.無鹽奶油+糖粉用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將奶粉及鹽加入攪拌均勻
4.最後將蛋液加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成4等份搓圓
一.湯種麵團
材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)
步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用
二.主麵團
材料:
湯種麵團50g,高筋麵粉(註1)115g,低筋麵粉10g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/4茶匙,
雞蛋0.5顆(約25g),鮮奶50cc(註2),細砂糖15g,
無鹽奶油(註3)15g,鹽1/8小匙
步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
.在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
一杯
.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
(桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型
