●超熟鮮奶土司-2

有了昨天的經驗…
先請麵包機師父揉麵團，然後切割一樣的大小，
然後2次桿麵(這個我也是昨天才學來的，什麼都不知的阿呆跟人家學做土司)
放進土司盒子裡……叮……出爈啦……
長的還挺美的是吧…



 

這次進烤箱…
180度/下層/15m
165度/下層/20m
180度/下層/下火5m(我是怕下火不足，土司會縮的不好看，所以補一下下火，不知對不對?!雖然土司都有在正常範圍下的微縮而己)

和昨天的土司，差了50g的奶油…口感上還真的差蠻多的，今天的比較香軟嫩……
所以說…一分錢一分貨呀!


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怕以後找不到配方(會難過咧)，打包回來放在網誌上。但是為了方便起見，把原出處的配方全都減半，改成一次的量是1條24兩的土司(2條12兩的土司)
配方出處:http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221 妃娟與大、小拉拉的網路日誌。

A：湯種麵團
  鮮奶 35g
  奶油 15g
  糖 1.5g
  鹽 1/16t 
  高粉 35g
B：
  高粉 350g
  速溶酵母 1g
  鮮奶 215g
  細砂糖 10g
C： 
  高粉150g
  鹽 6g
  糖 60g
  速溶酵母 2.5g
  鮮奶 55g + - 5g
  蛋 70g
D：
  奶油 50g 

做法：
1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後，離火，加入麵粉攪拌至均勻成團，密封，室溫放涼後，冷藏16小時。

2.製作中種麵團： 將A撕成小塊，加入B料(酵母先用配方內30g的溫牛奶浸泡活化)一同攪拌至捲起階段...即材料均勻不黏缸狀態....拌好麵溫為27-28度C，室溫發酵60分鐘後，密封冷藏發酵36小時以上(此配方酵母量少，需長時間低溫發酵，我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為限)

3. 將中種麵團取出，撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性，再加D打至完成(薄膜)階段即可。

4.延續發酵15-20分鐘

5. 分割麵團@125g，8個，分別滾圓，中間發酵10-15分鐘(2個24兩的量是@200g，10個)

6. 桿捲2次入模。12兩模2個，每個裝入4個125g的麵團。(24兩模各裝5個200g的麵團)

7. 最後發酵至7.5分滿-8分滿，入爐。

8. 烤溫：帶蓋烤溫200℃/210℃，不帶蓋烤溫150℃/200℃，約35-40分鐘。
※正常操作的話...此配方的烘焙彈性還是很高的，所以建議，不超過8分滿進爐...如果烤好的土司漲度不佳...有可能是攪打或整形上出現了問題。

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2011-06-20

不過，中種麵團不宜久放，加上人家加的是生水，隔天再把剩下的一半，
弄成土司，一樣好沾手，有多放了25g的麵粉下去了說，
而且2次桿麵時還弄了一些手粉，不然完全沒辦法桿…

而且好笑的是…我發現我做了這麼多次，在最後的一次麵團，都少了「蛋」
這個材料呀…這次雖然有加，但是中種給他加的是水，
比較不出有什麼不同@@

這次，用的是小的土司模，烤出來沒縮腰，還真的是美呆了…

烘烤時間:182度/40m/下層(20m後有加一個鐵板在上層，怕上頭過黑)
不過，皮似手有過乾…下次試試一樣的溫度，用35m看看!

放到全涼後，手真的很癢，拿出切土司的密秘武器…等等等等…
每一片都一樣厚，一樣順，這玩意真的敗的太值得了，
真的是建議有在做土司的(有買麵包機的)，一定要敗一個來用…
才不會愧對你辛苦做出來的美味土司呀!!!!

能把土司切成這樣…真的是…很爽呀~~~



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20110718

經過三天的等待，今天又是土司動工日啦!!
謝謝cherry提供的起司，不然本來打算送小頡上課後，跑去買咧^^

記錄:
(1)為了減少麵團黏手的問題，本來想不加蛋的(我記得忘了加蛋那幾次似乎不怎麼黏手)，但是想說有蛋比較香，於是減少了鮮奶的量，本來應該是55cc的，我改成40cc看看。這次加上少許的手粉，有改善了黏到不能整形的問題!口感的話，等吃了才知嚕。
(2)利用麵包機「麵團」功能打了2次，本想再打第3次的(我記得上次有打出超美的薄膜)，但是想說這次有包料，用不著那麼美啦，so就打2次而己。

一半的麵團有包、一半沒有…等等看看結果吧^^

成品:
(1)一條包起司和火腿的因為我的「加熬」，把好吃的青醬給他「ㄍㄡ」在上面，變的很阿格力@@，而且實在沒去研究一下正規的捲法，成品出來不是我想像的樣子@@…一整個就是…謝謝!請再研究研究再烤我。口感是ok啦!!
 


(2)一條沒包的，35m的182度火/下層，皮是烤的很剛好，不會太硬，成品也沒下陷，不過我覺得最後發酵似乎發的不夠久，可能中間有進了一次冰箱，酵母長的比較慢，5分滿我就給他進爈了!!!
不過超熟鮮奶土司，真的是一個很不錯的土司配方^^

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2011-08-18 

 

放在冰箱中3天的超熟麵團動工啦…
這次預計，做半條土司…其它就以台式麵包為主…這次150gx3團，覺得太爆了，下次小模還試試125g，3團看看。
3個蔥花熱狗麵包---為了再次練習整形，不過還是整的不滿意…
1個椰子奶酥麵包---純粹是我家老爺愛，但是剩一個內餡的份…
3個微笑奶油麵包---內餡是卡士達奶油(就是我們常吃的可令姆)，一樣是為了我家老爺做的甜麵包…edward隔天說內餡ok，但是皮點太軟，可能是卡士達奶油的水份往下跑，超熟土司又是含水比較重的麵包…下次，或許不要用超熟麵團來做。
5個小小巧克力葡萄乾麵包---為了2位小少爺做了…這次的整形十分的不滿意，下次試著用捲的把巧克力和葡萄乾捲起來(像起司培根捲那樣)就好了…

呼~~滿滿的一桌「俗胖」沒辦法，一個麵團、一個烤箱，一次烤這樣的量比較划算呀…